自宅で讃岐うどんモドキの「釜玉」

・家で飲んでいると、寝る前に何か食べたくなることがある。蕎麦を茹でることが多いが、たまにうどんも食べる。
・僕は「讃岐うどん」というのを馬鹿馬鹿しいグルメだと思っています。所詮うどんですよ。あの程度の物を食べるのに高速道路を走る、ひどい場合には橋まで渡るというのは僕に言わせれば「愚行」です。いや、たしかにうまいし楽しいけどね、何時間もかけて食べに行くようなものではない、と思っているわけです。
・そんな事をせずとも、自宅で簡単に「讃岐うどんっぽいうどん」は食べられるわけです。というわけで、今回は「かまたま」の作り方です。
・ポイントは三つだけ。

1.冷凍か乾麺のうどんを使う(乾麺なら「きしめん状」のうどんは使わない)
2.市販のだしに「いりこだしの素」を加える。
3.卵は常温に戻す。

・これだけで随分うまいうどんが出来ます。いやいやたしかに讃岐で食べるうどんの方がうまい。しかし、まあ我慢できる程度のものです。
・まずうどんですが、私は近所のスーパーで売られている石丸製麺の「包丁切りうどん」を使っています。加ト吉あたりの冷凍でも良いと思います。
・大事なのは、間違っても「平たい麺」や「チルドの麺」、「生麺」を使わないということです。うどんの乾麺というと平たい物が多いですが、あれはうどんじゃないですから論外。チルドの麺（一玉ずつパックになった冷蔵の麺）は柔らかすぎるのでNGです。そして生麺。生麺って良さそうなんですが、蕎麦にしてもうどんにしても、生麺がおいしかった試しはない。何故かは知りませんが、避けた方が無難だと思います。

・これを茹でるわけですが、茹でている間にだしを作ります。「かまたま」というのは「うどん版たまごごはん」なので、だしは少なく濃いめに作る。好みによりますが、私は2倍濃縮のつゆを使います。量は「ちょっと少ないかな？」と思う程度で良いです。つゆのメーカーはどこでも良いのですが、大事なのはここに「いりこだしの素」を加えることです。どんぶりにつゆを入れ、だしの素を加えた後、電子レンジで数秒あたため、だしを溶かす。
・いりこだしの素はあるもので良いですが、うちではリケンの物を使っています。

・で、卵は麺を茹でる前に冷蔵庫から出しておくこと。ゆであがってから卵を出していては、「かまたま」は絶対に成功しません。あれは何がうまいって「うどんにからまる半熟卵」がうまいわけです。冷蔵庫から出したばかりの卵では「半熟」にはなりません。ここは大きなポイントです。
・私は、卵を麺を茹でている鍋の近くに置いて、意識的にあたためます。
・麺がゆであがったら湯を切り、どんぶりに入れてたれをからめ、そこに卵を入れてさらにかき混ぜる。これで完成。
・もうこれだけですよ。これだけで「讃岐うどんもどきの釜玉」が出来てしまう。おおかたの人は、これで満足できると思う。

新生活者に伝えたい、食べ物に関する５つのこと

・これから料理をしようと思っている怠惰な人へ - finalventの日記
・料理のススメ:これから料理をしようと思っているひとへ - Money does not hurt your heart

　いやまあ。道具なんてわりとどうでも良いですよ。それこそ最初は100均のナイフ・100均のまな板・100均のフライパンと鍋で良いんじゃないですかね。それよりも頭に入れておくべきことはこういう事ですよ。

・コンビニ弁当ばかり食っていると、不健康になる。
・高い店でばかり食ってると、貧乏になる。
・やすい定食屋でばかり食っていると、貧乏くさくなる。
・冷凍食品ばかり食ってると、バカになる。
・ファストフードばかり食ってると、金髪になる。

　コンビニ弁当は本当に体こわすから、まあどんなに多くても週二回程度にした方が良いですよ。私も一年ほど、ああいうもの中心で生活したんですが、あれ、体調だけじゃなくて精神状態も悪くなるのね。栄養が極端に偏ってるからなんだろうけど。いや、本当に危険ですよ。つまり便利であるというのはとても危険なんだと思います。

　僕は定食屋の生活感というのが嫌いでですね、というか「テレビが置いてある飲食店」っていうのは、食文化の担い手であるという自覚のない最低の店ですから、そういうところに寄りついちゃあいけません。20代の頃には、それくらいの偏見と嫌悪感を持っていて良いと思います。

　冷凍食品とか加工食品のたぐいというのはアミノ酸（味の素）のかたまりですからね、ああいうものを食べてると舌がバカになります。コンビニ弁当も同じですがね、いやしくも日本人であれば「過剰な味付け」という物に対してもっと反抗すべきだと思いますよ。「うまみ調味料」なんて、そうとう愚劣な存在だと私は思いますね。
　あんな物入れるんなら、昆布茶のもとでも入れればよろしい。もっとも、最近は「アミノ酸入り昆布茶」なんていうキチガイじみた物もあるようですが。
　
　ファストフードも同様ですね。これもまあ我慢して週二回くらいにまでしましょう。藤田田の信奉者でもなければ、避けるべき食べ物でしょう。

　とまあ、私の考え方としては「外食や加工食品に対する嫌悪」から自炊を始めた方が、道具をそろえるよりも有効なんではないかと思うわけです。　

しつこく河豚の話（ふぐの子糠漬けとか）

　フグの肝食べた！とかブログに書く不見識
関連。この記事を取り上げたニュースサイトにまた怪しい情報が。

確か、河豚の肝とかは、食品衛生法で全ての種類で食用を禁止していたはず

[鬣]たてがみ屋(２００９年２月８日９日合併号)

　またいい加減なことを。
　食品衛生法の少なくとも本文中では、ふぐについて触れた部分はない。
　該当する箇所はここでしょう。

　第６条　次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
(中略)
2．有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。

食品衛生法

　大分県では、独自の除毒技術があるとか言ってるらしいですが、店で出すのならまず厚労相の許可を得ろと。
　そういえば、石川県で売られている「河豚の子の糠漬け（ふぐ卵巣の加工品）」は、厚労相に認められてるんだろうなあ、と思って検索してみた。

石川県で製造販売されているふぐ卵巣糠漬けは、人の健康を損なう恐れがないと認められ、 製造販売が認可されている珍しい食品です。

水産加工品のいろいろ「ふぐ肉・卵巣糠漬け」

　あれ？「誰に」認められたのか書いてないぞ。これは怪しい。

昭和58年（1983） 石川県より、県内での「ふぐの卵巣の糠漬け」の製造許可が下りる。

石川新情報書府「奇跡の毒抜き−ふぐの卵巣の糠漬けに見るいしかわの発酵文化−：ふぐと人の関わり」

　なんだよ、県が勝手に認めてるだけなのか。グレーゾーンじゃねえか。

石川県ふぐ加工協会に加盟している加工業者が製造するふぐ卵巣糠漬けは、 出荷前に必ず石川県予防医学協会の毒性検査を受けています。

水産加工品のいろいろ「ふぐ肉・卵巣糠漬け」

　こう書いてあるので、食品衛生法はクリアしているのかもしれない。ただ、毒が抜けるメカニズムについては分かっていないわけだし、検査ったってサンプリングしてるだけだろうから、グレーゾーンでしょう、これは。

　しかし、ということは逆にですね、大分県の業者が「独自の除毒技術がある」って言うのなら、ちゃんと毒性検査を随時行ってから肝を出せばいいわけだよ。糠漬けと違ってリードタイムが取れないというのなら何かそのための仕組みを考えればいい。
　それを怠ってるというのは、除毒技術なんていうのがもともと嘘なのか、あるいは本当は河豚の肝なんか使ってないって事でしょうな。

　前回引用した記事では、河豚じゃなくてカワハギの肝なんじゃないかって書いてあったけど、その可能性は大いにある。
　あのですね、河豚の肝というのは毒物ですよ。養殖物の毒性はきわめて弱いと言われるが、それでも毒は毒なわけです。で、人間の味覚というのは、毒や腐敗物を知覚するためにあるわけですよ。毒を食べて「変な味がする」と思わない人は、感覚が鈍いということです。河豚の肝を食べたら、特有の「嫌な味覚」があるのは当然のことで、そこに誰も触れていないのは不自然だ。つまりそれはカワハギの肝だったんじゃないか、と十分に思えるのでした。

　まあ、食品衛生法違反か、詐欺かどっちかってことですな。

フグの肝食べた！とかブログに書く不見識

・フグっす！｜六本木で働いていた元社長のアメブロ

　今日見たらタイトルが変っていた。誰かに怒られたんだろうか？
　はてなブックマークに残ってるタイトルは「フグ肝っす！」である。本文も少し残っている。

河豚の肝です。ポン酢に入れまくって刺身を食べました！さすが臼杵です。これで一人一万円とちょっと。わざわざ東京から飛行機に乗って食べに来る人もいるそうです。たしかに航空券代を考えても、このクオリティでこの値段は東京ではありえないなあ・・・・。

　なんという不見識。いや、私は河豚の肝を食べるなとは言わない。そういう食習慣を持った地方があっても良いとは思うが、それを得意げにブログに書く神経が不見識だと思う。
　で、興味本位で検索してみると…

・ふぐ　肝　臼杵 - Google 検索
・ふぐ　肝　大分県 - Google 検索

　出るわ出るわ、食品衛生法違反のオンパレードである。しかもトップに出る記事には「全国広しともふぐの肝を食べれるのはここ大分県だけなのである。」とある。アホか。ご丁寧に春光園という店の表記まである。烏滸の沙汰であります。

　河豚の肝を常連客にこそっと出す店は、あっても良いと思いますよ。しかし、店も客も違法だと認識し、その上でこそっと食べる、そういうのは良いでしょう。しかしそれをブログに書くなよ、店もそれを「売り」にするなよ、それは飽くまでも違法行為なんだから。
　で、馬鹿馬鹿しいことに河豚肝を供している違法店舗リストなんていうのも一発で出てくる。

・ふぐ　肝 - Google マップ - 地図検索

　これはいくらなんでもひどいだろう、と思って厚生労働省にメールで問い合わせたんですが、5日経っても返信が来ません。黙殺か？
　いや、これを厚労省が黙認してるっていうのならひどい話だなあ。米にカビが生えてたってレベルじゃないですよ。だってまんま毒物の提供を認めてるって事だからね。それより怖いのは「大分県ではふぐの肝食って大丈夫」という完全なデマゴギーが広まってるということですよ。いや、怖い話だと思う。

　で、本当のところはこんな感じなんじゃないすか。
・「大分ではフグの肝が食える」F(?)AQ

神座のラーメン再現「妄想レシピ」

・アクセス解析を見ていたら「かむくら　レシピ　再現」で検索してきた人がいた。
・興味があったので自分でも調べてみると、こういうのを実験してる人っているんですね。しかし私に言わせれば見当違いだ。神座のラーメンのベースは、あれは牛骨でしょう。市販のラーメンスープでは再現できないし、豚肉でもなかろう。
・ちなみに、私は道頓堀と新宿でそれぞれ数回食べたけれど、新宿店のは不味い。道頓堀の方は、個人的にはそんなに好きではないが、特徴的だしファンがいるのも理解できる、という程度。
・個人的にあまり興味のない味なので私はしませんが、こんな感じじゃないのかなあ、という「妄想レシピ」を。

・牛骨スープを作る。下記サイトが参考になると思いますが、どうも味は弱いらしい。市販のテールスープか牛骨スープを使った方が無難かもしれません。
　参考：自作ラーメン作り方レシピ！第二十二話牛骨ラーメンを作ってみる！
・そういえばテールスープの方が味のイメージには近いような気がします。生姜は入れず、青ねぎの代わりに玉ねぎを使い、さらに昆布を加えればいいでしょう。
　参考：牛テールスープレシピ
・市販のスープを使うことを考えると、タレをどうするかが問題になってきますね。僕の案としては、豚バラ肉・白菜を炒め、醤油・みりんを加えてしばらく煮込む、というものです。この時にスープを少し加えても良いかもしれません。醤油はうすくちを使った方が良いでしょう。
・市販のスープを使う場合には、この時に昆布だしを加えた方が良いでしょう。玉ねぎをどうするかですが、これは野菜の甘みに重点を置くか、白菜の歯ごたえに重点を置くかで各自判断ということで。

・そんな感じで、おおむね神座っぽいラーメンになるのではないかなあ、と思います。

ブリニのデミドフ風とは

　書いてたら消えたのでメモ程度に。

　小説および映画「バベットの晩餐会」に登場する「ブリニのデミドフ風」とは、蕎麦粉を使った小さなパンケーキに、酸味のあるクリームとキャビアをのせて食べる料理。

　ブリニというのはロシア発祥らしいので、「デミドフ風」のデミドフとはロシアの富豪、デミドフ家に由来すると思われる。ことにアナトール・デミドフという人は料理を好んだようなので、恐らく彼がこの料理を好んだため、デミドフの名が付いたのだろう。

　ただし酸味のあるクリームとキャビアを使えばなんでも「デミドフ風」になるわけではなく、「コンソメのデミドフ風」という料理にはクリームもキャビアも登場しない。

　なおこの酸味のあるクリーム(creme fraiche)は西ヨーロッパでポピュラーなもので、サワークリームで代用可能だが、サワークリームより酸味は弱く、味は濃いらしい。

　というような基本的情報がweb上には無かったようなので、メモに起こしておきます。

■参考

□ブリニ
・ブリニ-ロシアのそば粉パンケーキ/世界のそば料理/蕎麦レシピ

□ブリニのデミドフ風
・Recipe: Babette's Feast Blinis Demidoff
・blinis demidoff Recipes at Epicurious.com

□デミドフとは？
・Demidov - Wikipedia, the free encyclopedia
・Gourmet Britain - Encyclopedia - Demidoff; Prince Anatole

□コンソメ・デミドフ
・Consomme Demidoff

□クレーム・フレーシュ
・Crème fraîche - Wikipedia, the free encyclopedia

穴子の肝の佃煮

　先日、明石魚の棚で買った「穴子の肝の佃煮」が良い。
　穴子の肝を醤油と生姜で煮た物。東京の佃煮のように甘くない。
　穴子の肝は、鰻のそれを小ぶりにしたような物で、鰻ほど強い味はないが、歯ごたえは鰻よりあるのではないか。
　これは日本酒に合う。
　なかなか贅沢な食べ物だと思うが、予想外に廉いのも良い。

・本焼あなご下村商店 西神戸店　あなご肝の佃煮 - Yahoo!ショッピング
　私が買ったのはこの店の物か不明だが、通販サイトがあったので添えておく。

食事について思い出したこと

・食事をマズくする人たち - タケルンバ卿日記

　まあどれもなんとなく分かるかなあ、と思いながら思い出した事。
　ずいぶん昔の話になるが、ある同僚と食事に行った。この人は、どこに行っても店員に敬語を使わない。僕はどうもこういう人が苦手でですね、初対面の人間には敬語だろう、と思うわけです。
　ある日、別の同僚とファストフード店に言った時の注文。

私：フィレオフィッシュを単品でください。
店員：かしこましました。セットはいかがですか。
私：先程「単品」と申し上げたはずですが。

　それを聞いていた同僚に「あなたって本当に慇懃無礼ね」と言われた。
　いや今はその話ではない。

　で、イタリア料理店だったんですが、人数がそこそこ多かったので、その人は赤ワインと白ワインを1本ずつ頼んだのですね。するとまず、冷えた赤ワインが出てきた。
　そこで店員に小言ですよ。

「普通、白ワイン→赤ワインの順番で出すだろう！」

　と。
　まあいいじゃないですかと思っていると、次に白ワインが出てきた。これが冷えてなかったんですね。ここでブチ切れちゃった。

「なんで白ワインが冷えてないんだ！常温のはずの赤ワインが冷えてて、白ワインが冷えてないとは何たることか！」

　と、これずいぶん店員をしかりつけていた。周りがなだめ付けたわけですが。
　まあねえ、気持ちは分かるんですけどね、その店ってのがサイゼリアだったんで、あの値段でそこまで言うかね、と周り全員思ってたわけですよ。

　と、そういうことを思い出しました。

　あと、上記の元記事で完全に抜けてるんだけど「クチャクチャ音を立てながら物を食べる人」ってのは、これはダメですね。そういう人と食事してると、本気で気持ち悪くなる。吐きそうになったことが本当にある。

村上開新堂

　久しぶりに村上開新堂のクッキーを食べたんだけど、あいかわらずのイマイチぶりで、なんか安心した。
　つーかアレ、1万円もするのか！良く言えば「素朴な味」なんだけど、あれで1万円取る神経は理解できないなあ。これ買うくらいなら、三木製菓のクッキー食べるわ。

・公式：KAISHINDO

追記：「村上開新堂のクッキー」で検索してみると「なんであの味で1万円もするんだ！」という怒りがたくさん見られるかと思いきや、「おいしい」だの「絶品」だのという言葉ばかりで驚いた。
　なんというか、みなさん平和ですねえ。
　とにかく手に入りにくいのは事実なので、いろんな方の意見が聞けないというのは残念なところではあります。

森永チョイス哀歌

　森永の「チョイス」っていうビスケットがあるんですが、あれがおいしいのですよ。今は黄色い箱パッケージで売られています。
　森永の箱入りクッキーには他にマリー、ムーンライト、チョコチップクッキー、リーフィー（パイ）なんかがあります。
　で、どうもその中で「チョイス」の地位は低い。どうもあまり売られていないなあ、と思っていたら、ムーンライトよりもマリーよりもチョコチップよりも売上が低いみたいです。
　これはどういう事だ！？と。
　チョイスはねえ、おいしいんですよ。このラインアップの中ではムーンライトとチョイスは似ているんですが、絶対にムーンライトよりもチョイスの方がおいしいんです。
　いやそれは確かに好みはあろうと思いますが、譲れないなあ、ムーンライトに売上で負けてるってのは納得できないなあ、と強く感じる次第です。
　思うにですね、ムーンライトの方が高級っぽいんですよ、外見が。チョイスはいかにも「昔ながらのビスケット」って感じのもさっとしたデザインなんで、選ばれにくいのかも知れない。
　でも味はねえ、捨てたもんじゃないよ。僕はこのシリーズの中で一番好きです。

ドレッシングのこと

日本人は一体に洋食を作るのが下手糞である。これは、ある程度ソース屋とマヨネーズ屋の罪であるかもしれぬ。

伊丹十三「女たちよ!」

　僕はキューピーというブランドが好きだけれど、時に許せんと思う。
　ドレッシングなんて物をですね、瓶に詰めて売るという、ああいう行為はいけません。いや、マヨネーズは好き。
　でも、ああ無闇にいろいろなドレッシングを工場で作って出荷する、ああいうのっていうのは結局、食文化を殺す行為です。
　ドレッシングを作るのが面倒であれば、野菜に塩か醤油をかけて食べればよろしい(マヨは可)
　いややはり、既製品のドレッシングというのは良いもんじゃあありません。

食べたい寿司

　昨日、くら寿司に行ってきた。
　徹頭徹尾子供向けの店だ。「アジタマグンカン」と書いてあるので僕は「鰺玉軍艦」だと思い、叩いた鰺の上にうずらの卵か、これはうまそうだと思って頼んだのです。出てきたのは、軍艦の上に味付け卵(ゆで卵)が乗っかったものだった。
　多分もう行かない。

　で、悔し紛れに食べたい寿司を順番にあげてみる。

　まずは小肌。白身じゃなくてまずは小肌。
　それから、新鮮なかわはぎがあればかわはぎ。ただし、肝が添えられることが条件。
　次に平目。
　その後、例えば貝割れ大根をにぎったものなど良いかも知れない。
　次に穴子。これは白焼きか蒸したものを柚子塩で食べるのが良い。生の穴子を出す店があるが、それであれば尚よし。
　そして少し休む。のれそれか、なければ白魚あたり。
　少ししつこいところで〆鯖。
　最後にもう一度平目に行くか、あるいは他の白身魚。
　そして胡麻の入ったきゅうり巻

　これくらい食べれば十分か。

マクドナルドにはなぜチーズバーガーとハンバーガーがあるのか？

　チーズバーガーだけで良いじゃん。と子供の頃から思っていたのだけど、チーズ苦手な人もいるしなあ、そのためにハンバーガーがあるんだろうなあ、と考えていたのだ。

　でもアメリカ人でチーズが苦手な人というのはかなり少数派だろう。
　それに日本でもチーズが苦手な人よりもピクルスが苦手な人の方が多いだろう、多分。
　なのに「ハンバーガー」と「ピクルスバーガー」はない。飽くまでも「ハンバーガー」と「チーズバーガー」なのだ。

　で、さっきトイレで思いついたんだけれど、これはやっぱりユダヤ教の影響じゃないかと。
　ユダヤ教では肉と乳製品を一緒に口にすることを禁じています。そのため、ユダヤ教徒はチーズバーガーを食べてはいけない。だからチーズ抜きの「ハンバーガー」があるんだ、きっと。

　じゃあなんでモスバーガーにもモスチーズバーガーとモスバーガーがあるのか？それは分かりません。

・参考：ユダヤ教　チーズバーガー - Google 検索

どういうわけだか

　どういうわけだか僕は、しその事を「大葉」という人が気に入らない。なんでだろうか、よくわからないんだけど、テレビの料理番組でも「オオバ」と聞くとイラッとする。第一、あまりに投げやりなネーミングで、しそに失礼だと思う。
　現在我が家の庭では、しその花が咲いております。

今日、知ったこと。

タバスコはかけすぎると「辛い」というより「すっぱい」。

半分ソース運動

　時間がない昼には、インスタントのカップ焼きそばを食べることが多いのだけれど、どうも味が濃い。
　今日試してみたら、付いているソース半分で十分足りることがわかった。僕が元々薄味好きなのと、マヨネーズをプラスするからと言うのもあるんだろうけど。
　色は薄いけど、味としては別に薄すぎず、問題ない。

高山なおみ

　NHK「きょうの料理」を見だして数ヶ月になるけれど、たまに出演する高山なおみの料理、というか料理している姿は良いなあ、と思う。食欲が服を着ているような人だと思う。
　で、ああいう人ってある意味男の理想だったりするのですよ、「癒し系」で料理がうまいって言うだけで。それでいつも思うのは、この高山なおみという人、世の女性からはどう思われているんだろう、という事。なんか女性からは嫌われるタイプなんじゃないのかなあ、と思うのだけど、料理本出して料理番組に出て稼いでるって事は、そうでもないのかな、とも。

↓このDVDも少し欲しい。
高山なおみの四季のゆっくりごはん[DVD]

クリスピー・クリーム・ドーナツ

　今、ちまたで話題のクリスピー・クリーム・ドーナッツを食べました。甘ーくて、やわらかーい、いかにも体に悪そうなお菓子。おいしいのはおいしい、そして確かに「とろける食感」なのだけれど、なんと言いますか「こんな菓子ばっかり食べてるから、アメリカ人には肥満が多いんじゃないか」とか、「あー、なるほど、エルビスプレスリーが好きだったのはこういうドーナッツなのか！」とか、そんなことを思ってしまうような。
　それほどおいしい、という事なんですけどね。甘くてやわらかくておいしい物独特の危険さってのがあるじゃないですか。そういうオーラを出した食べ物でした。

100円ショップと寿がきや

　ちょっとマニアックなカップラーメンが食べたいと思ったら100円ショップが面白いですね。普通の店ではあまり見ないメーカーやブランドの物が見つかったりします。
　今日は寿がきや(すがきや)の「大阪なんばの醤油ラーメン」というのを見付けました。商品紹介ページによると

ラーメンスープでは珍しい牛だしを使用し、白菜などの野菜だしを合わせた甘み・コクが特徴の個性派しょうゆ味スープ。

寿がきや食品：商品案内：ノンフライ即席麺

　大阪の神座(かむくら)を再現したラーメンですね、これは。なかなか狭い所に目を付けるなあ。神座は大阪では有名なラーメン店ですが、味が非常に特殊で面白いラーメンです。大阪以外ではほとんど知られていない店だと思う。
　そもそも「すがきや」自体マニアックなメーカーで、東海地区の人間にとっては「すがきやのラーメンこそがラーメンの定番」だったりするのですが、他地区ではその名前すら知らない人がほとんど。
　ああ、えーと、すがきやというのは元々カップラーメンメーカーではなくて、ラーメン屋さんのチェーン店です。ラーメン一杯280円。店の多くは東海地区のスーパーのフードコートとかテナントに入ってます。通称「和風とんこつ」と言われる、魚の匂いがきつい白濁スープで、これ、ダメな人は絶対ダメな味ですが、このスープを馬鹿にすると名古屋人を敵に回すので注意しましょう。
　僕は嫌いじゃないですよ。

チャーシュー、チャーシュー、うまいんだよ。

　正確には「煮豚」らしいのだけど、とにかく、そういう物を作った。
　肉は豚のモモかたまりを使用。

0.豚の表面に塩をすり込み、オリーブオイルをかけておく。
1.鍋に水と昆布・酒を入れて沸騰させる。(顆粒のいりこだしも入れた)
2.沸騰したら豚肉を入れ、5分間茹でる。
3.豚肉をいったん上げ、少し小さなかたまり(150gくらい？)に切り分ける。
4.2の煮汁に味ぽん・醤油・黒酢・にんにく数片・鷹の爪を入れ、沸騰させる。
5.沸騰したら3の豚肉を入れ、中に火が通るまで(10〜15分)煮る。
6.火を止め、煮汁と一緒に密閉容器に入れて保存する。

　今まで煮豚を何度か作ってみて、味はおいしいのだけれどうまく切れない、実が崩れてしまって断面がきれいな状態で切り分けられない、という失敗を繰り返していました。
　これはやはり、煮る時間が長すぎたのだと気付いた次第です。どうしても素人には「煮物＝長く煮た方が偉い」という思い込みがあるけれど、そうではない。
　さらに、煮物の味というのは「冷めた時に素材にしみこむ」ものらしいのです。チャーシューは外の風に当てた方がおいしくなる、というのはそういう事でしょう。
　で、うちでは「味ぽん」を使います。今回も、小さめの瓶1本使いました。

江戸期の風俗(特に食)に関する資料

　先日、今川焼の発祥に興味を持って、これは恐らく「守貞漫稿」に記述があるんじゃないかと思ったわけです。で、とりあえず「江戸あきない図譜」をめくってみた。これは守貞漫稿の抄録のような物。でも、どうも菓子に関する記述というのはあまりなくて、これは守貞漫稿にはないかも知れないな、と感じたのです。
　じゃあ、なんだろうと思って調べてみるうちに見付けたのが「本朝食鑑」。江戸期の、食に関する百科事典。どうもこの本はすごいっぽい。欲しいなあ、と思うんだけど全部揃えようとすると1万数千円必要になるわけです。とりあえず図書館で見るかな。

↓僕はこの人、悪文書きだと思う。まとめ方も下手だと感じるけど、手軽な資料としては有用。「守貞漫稿」の抄録なので、当然、図版多数。遊郭等についてまとめた「江戸いろざと図譜」もあり。
江戸あきない図譜


↓江戸期のトリビア集。各章のタイトルが俗っぽくて嫌いだけど、内容は良い。
大江戸浮世事情


↓買えない値段ではないな。
本朝食鑑 1 (1)


・参考：史料リスト・江戸時代−辞書−(現在刊行されている書名も併記されていて非常に有用)
・参考：調べものに役立つ資料案内(「団子」を例にとって各資料を解説)

ブタマン・ウノ・チーコ。

　良く思うことなんですが、中華街でよくある「ジャンボ肉まん」とか、ラーメン屋にある「ジャンボ餃子」というのが嫌いです。

　僕にとっておいしい肉まんというのは、神戸・南京町の老祥記のそれで、あれくらいのサイズと皮の食感がベストだと思っているのです。一般的な肉まんの皮というのはパンのようにふかふかですが、ここの皮はもっとしっかり・もちっとしていて、皮自体に塩味がある。(ちなみに、関西では「肉まん」ではなく「豚まん」と言います)

　餃子も、今はひたすら大きいのを用意している店がありますが、あれはおいしいとも思わない上に、店の手抜きだと思えてしまうのです。餃子というのは作るのに手間のかかる物で、それが値打ち、という側面もあるんじゃなかろうか。それを、でかい皮に肉をどっさり入れて作ってしまう。普通なら1人前6個作らないといけないのを、2人前1個にしちゃう、これは手抜きだろうと思うのでした。

　僕としては、餃子は１口、肉まんは２〜３口で食べきれる大きさ、これが理想かな、と思います。
　以上。僕が少食だからというのも大きな要因でしょうが、こういう事を良く思います。

リカルデントとポスカム噛み比べ

　先日来、きっかけは忘れたが歯に良いガムを噛もうと思ってリカルデントとポスカムを噛んでいる。
　父親はリカルデントの板ガムを噛んでいる。そういえば、昔はみんな板ガムだった。あとはマルカワの丸いガム。今は多分、粒ガムが主流になっているんだろうけど、湿気に強いとかいうメリットがあるのだろうか。
　粒ガムは、一回に二粒噛めという事になっていて、じゃあ二粒分を一粒にすれば良いじゃないかと思うのだけれど、子供に半量与えるのには便利なのだろう。

　で、リカルデントとポスカムなんですが、噛んでみると違いがあきらか。ポスカムはすぐに味が無くなってしまいます。10分くらいで味が抜けてしまうので、20分噛み続けるのが苦痛(※)。対してリカルデントは、20〜30分噛み続けても味が残っている。まだ味が残っているうちに捨てるのには罪悪感を持ってしまうのだけど、あまり噛み続けるのもどうかと思うので捨てる。

　ただし、リカルデントの「さわやかミント」は、ハミガキの味がしてまずいと思います。

※：20分以上噛まないと効果がないらしい。

豆乳が嫌いな方へ

　実は僕も豆乳が嫌いです。紀文の豆乳とか嫌い。なーんか変な味がする。あの、豆腐に例えると「真空パックの豆腐」ってありますね、ああいう感じかな。無調整の物でも、なんか不自然な風味があって嫌いなのです。
　で、そういう人に勧めたいのが、めいらくの「豆腐もできる豆乳」という商品です。この豆乳は、全く変な風味が無く、まんま「豆腐の味」です。
　既存の豆乳が嫌いな人に飲んでもらいたい豆乳です。

参考：豆乳愛好会・手に入る限りの豆乳を一気のみ・双眼鏡ネタはお休み
　既存の豆乳が好きな人には不評のようです。つまりそれだけ「全然違う飲み物」だということです。

廉くおいしく家で蕎麦を食べる(7/26追記)

　蕎麦について何度か書いているんですが、家で蕎麦を食べる際のメモ。
　一応現時点でのメモです。

・茹で方、しめ方
　一番大きい鍋で茹でています。5リットルくらいは入る鍋。
　これくらいの湯がないと、蕎麦を入れた時に沸騰が収まってしまう。お湯は常に沸騰していなければいけないそうです。
　その後、僕はそのままザルに湯ごと麺をあけるのですが、本来はすくった方がよいようです。
　その後、流水であら熱を取り、氷を投入して麺を洗います。あらかじめ1リットルほどの水を良く冷やしておいて、それをかけて仕上げます。
　茹でた後の作業時間を勘案して、ゆで時間は15〜30秒ほど短く設定しています。皿、つゆを入れた容器はあらかじめ冷やしておきます。

・麺について
　スーパーで売られているものを買ってきます。どれもそんなに大きく変わるものではないように思いますが、そば粉の含有量が多いものは避けた方がよい。
　これは「蕎麦屋で食べる蕎麦」と大きく違う所です。乾麺でも十割・八割の蕎麦が出ていますが、食感も味も良くない。小麦粉をある程度多めに含んだものの方が明らかに良いです。
　今後買ってみたいのが信州、桝田屋食品の「雪んこそば」と、翁達磨の蕎麦。
　■追記：スーパーで10種類ほどの乾麺を買って食べた中で、今のところこれが良いかな、と思っているのは「信州戸隠ざるそば　山芋入り(株式会社しなの)」という乾麺。小麦粉よりも蕎麦粉を多く使用していますが、白っぽい麺です。ここでも紹介されていました。

・つゆについて
　つゆは、蕎麦とは違い、市販品の中でも明らかに差があります。ダメなものは徹底的にダメ。市販のつゆはほとんどが甘すぎる。僕は甘いつゆが嫌いなので、ほとんどのつゆはＮＧ。そういうのは蕎麦には使えないので、煮物に使うとか、そっち行きです。
　今のところ、これが良いだろうと思うのがユニー系スーパーのＰＢである「素材主義」のそばつゆ。市販のそばつゆの中では珍しく甘みを抑えた良いつゆだと思います。

・薬味について
　基本的には八幡屋礒五郎の七味だけで食べています。先日書きましたが、蕎麦にはこの七味以外にないような気がする。
　あとは辛味大根か茗荷などを適宜。葱・山葵は使いません。ここ数年、葱は温かい蕎麦にしか合わないと持っています。山葵も本来、蕎麦のような淡泊な食材に合う薬味ではないような気がします。

　以上。とりあえず現状。

八幡屋礒五郎、蕎麦に合う七味

　家にあった七味のストックが切れる。信州は善光寺門前「八幡屋礒五郎」の七味。これがなくなってはまずいということで、通信販売で買いました。

　実は、僕は礒五郎の七味はそんなに好きではなくて、むしろ京都の「七味家」なんかのほうが薫り高くて良いと思うのです。今まで礒五郎の七味は辛いだけだと思っていた。

　しかし最近家で蕎麦を茹でて食べる際に礒五郎の七味を使って驚く。「蕎麦には、この七味以外にあり得ない」と感じる。普通の七味では「腰」が弱い。辛味の「土台」が弱いと言うべきか。
　市販の七味では、ミックススパイスとしての華やかさというか、香りに重点が行きすぎていて、蕎麦のような炭水化物と合わせると辛味に重さがなくなる。しかし、八幡屋礒五郎の七味はどっしりと安定した辛味を持っている感じ。

　では一味で良いじゃないかという人もいるだろうが、それはまた別の話。また、市販の七味に一味を加えるというのも一つの方法だろうが、多分、うまく行かないのではないかと思う。唐辛子の種類も違うだろうし、粉末の粗さも礒五郎のものは独特だから。

　そんなわけで、しばらくは必須の調味料になりそうです。
　ちなみに、今まで何度か書いていますが八幡屋礒五郎は「センス抜群の老舗」として評価しています。トートバッグのデザインや、携帯ストラップの遊び心を見れば一目瞭然。スノーボードまである。

メモ：うちにある調味料

　ちなみに砂糖はない。

・塩
・薄口しょうゆ
・日本酒
・黒酢
・そばつゆ
・味噌(味噌床。大蒜と鷹の爪入り)

・黒胡椒(粒をひくやつ)
・白胡椒(GABANの)
・タイム
・オレガノ
・オールスパイス
・ガラムマサラ
・鷹の爪
・豆板醤
・月桂樹の葉

・昆布
・いりこだしの素
・けずり節

体脂肪率上昇中

　ここ数日、体脂肪率が上昇中。どうもよろしくない。
　昼を結構ちゃんと食べるようになったのが原因かな。あと、以前ほど一生懸命運動しなくなったとか。肩が痛くなったのでダンベルは休止中。
　昼ご飯少なくしようと思うんだけど、近所のスーパーで「カレーチキンのトルティヤ」っていうのが売られてるのです。これが猛烈にうまい。カレー味のささみとキャベツの千切りをトルティヤで巻いただけなんだけど、僕はタコス好きなんで。ハードシェルの方が好きだけど、ソフトでも良い。うまい。添加物とか入ってそうだしちょっとなあ、とか思いつつ、でも食べてしまう。
　鶏と言えば、関西では「かしわ」と言うんですよねえ。おばあちゃんが言ってたな「かしわ」。懐かしい。

僕が作った料理

　料理の写真がたまってきたので、まとめてみました。
　左上から右に、水菜を茹でたの、牛すじ肉の煮込み、茄子漬け物の茗荷和え(漬け物は既製品)、牛ヒレ肉の味噌漬け、豚の味ぽん煮、アボカドの味噌漬け、鶏がらスープから作った味噌ラーメン、鶏のそばつゆ蒸し、鶏としめじの豆乳ソースパスタ、ラム肉と白しめじのワイン煮、小茄子の味噌漬け、茄子の味噌炒め、茄子の味噌漬け、鶏のトマトソースパスタ、穴子の佃煮風、酢鶏。
　時系列で並んでいます。有り余る時間と有り余らないお金。この二つが私に料理をさせるわけですが、料理というのは実に楽しいので、作る量に食べる量が追いつかない。今、我が家の冷蔵庫には10くらいの冷凍された料理と、すじ肉の辛子味噌煮、夏野菜大量投入カレーが待機しています。

豆乳フリスク

フリスクを舐めながら豆乳を飲むと、マイルドなミント味になって意外とおいしいことを発見しました。

蕎麦屋に二種類あり

　昨日はチェーンの蕎麦屋「サガミ」に行ったのだけれど、実に不味い。
　特に最近は杉並薮や金升に行き、おいしい蕎麦を食べ付けているので、なかなかショックな不味さでした。不味いというか、味がないのね。
　チェーンの蕎麦屋だから仕方ない、という意見もあるでしょうが、考えてみればそういうおいしい蕎麦屋より高いんだよね、1枚あたりの値段が。これちょっと信じられないんだよなあ。

　つゆも飽くまで甘く、生臭い。「いりこだし」のような臭いがする。最近家では「素材主義」というブランドのそばつゆを使っているのですが、それの方がずっとおいしい。この、素材主義のそばつゆは、市販のそばつゆの中ではなかなかの出来だと思います。ユニー系列のプライベートブランドです。

　サガミで不味い蕎麦を食べながら「蕎麦屋には二種類あるなあ」と思う。つまり「おいしい蕎麦屋」と「不味い蕎麦屋」でありまして、そんなことは当たり前なんだけど、この二つの差があまりに歴然と出るのが蕎麦屋という業態の特性だとも思う。

　どういうわけか「そこそこの蕎麦屋」っていうのは無いんですよ。どんな料理店にも「そこそこの店」っていうのがあって、それは「特においしくはないけど、家で作るよりはおいしいかな」というレベル。あるいは「家ではちょっと作れない(作るのに手間がかかる)」とか。
　そんな感じで、特においしくないけど、そこそこの味で、そこそこ流行ってる店というのはあるものです。その代表がサルタナだったり、ムッシュクロダのラーメンコーナーだったりするんだけど。

　蕎麦屋の場合は「おいしい」の次に「そこそこ」は無くて、一気に「不味い」になるんですね、経験上不思議とそうなっている。
　で、その「不味い」というのは「家で乾麺を茹でて食った方がうまい」というレベルなのね。乾麺の蕎麦というのもおいしくはないのだけれど、でも不味い蕎麦屋で食べるのよりはおいしいと思う。

　そんなことを思いました。

・今度これを買ってみたいメモ：翁達磨 商品紹介 乾麺

制約があった方が楽しい

　僕は最近急に健康おたくになって、会社でもカロリーの話をしたりする。昼ご飯は、スーパーで買った「ほうれん草のごま和え」のみ、なんていうのを見て、同僚は「カロリーを気にして食べ物を選ぶのはつまらないでしょう」と言うけれど、いや、むしろ楽しい。
　今までは「一惣菜」に過ぎなかったほうれん草をメインに据えてみると、ああ、ほうれん草というのはこういう味だったのか、なんていうことを思う。物質的に貧しい生活をした方が、実際そこにある物一つ一つに目が行く。
　考えてみれば北大路魯山人が生まれながらの金持ちだったら、美食家として大成しなかったのではないか。貧乏でなければ、ああいう、素材一つ一つに心を砕くような発想は生まれないんじゃないかと思う。
　そしてさらに、今月は諸般の事情によりお金がない。少ないお金で、いかに食っていくか。そんな制約も出てきた。
　今日の食事はどうしようか、と考える。鶏肉が冷凍してある。嫁がくれた巨大マカロニがある。それを使えば食材を買わなくても良い。鶏肉を焼いて、マカロニを添えるというのが簡単だけれど、それでは味気なかろう。マカロニであれば、クリームソ−スにしたい。牛乳はないし、脂肪も高いので家にある豆乳で代用しよう。しかし、やはりクリームソースなら動物系脂肪が少しは入った方が良い。パルメザンチーズが家にあるから、それをかければいいか。
　などと、冷蔵庫の状況、財布の状況、体脂肪の状況をすべて考えながら献立を練るのは意外と楽しい。