2006年10月17日

チャーシュー、チャーシュー、うまいんだよ。

 正確には「煮豚」らしいのだけど、とにかく、そういう物を作った。
 肉は豚のモモかたまりを使用。

0.豚の表面に塩をすり込み、オリーブオイルをかけておく。
1.鍋に水と昆布・酒を入れて沸騰させる。(顆粒のいりこだしも入れた)
2.沸騰したら豚肉を入れ、5分間茹でる。
3.豚肉をいったん上げ、少し小さなかたまり(150gくらい?)に切り分ける。
4.2の煮汁に味ぽん・醤油・黒酢・にんにく数片・鷹の爪を入れ、沸騰させる。
5.沸騰したら3の豚肉を入れ、中に火が通るまで(10〜15分)煮る。
6.火を止め、煮汁と一緒に密閉容器に入れて保存する。

 今まで煮豚を何度か作ってみて、味はおいしいのだけれどうまく切れない、実が崩れてしまって断面がきれいな状態で切り分けられない、という失敗を繰り返していました。
 これはやはり、煮る時間が長すぎたのだと気付いた次第です。どうしても素人には「煮物=長く煮た方が偉い」という思い込みがあるけれど、そうではない。
 さらに、煮物の味というのは「冷めた時に素材にしみこむ」ものらしいのです。チャーシューは外の風に当てた方がおいしくなる、というのはそういう事でしょう。
 で、うちでは「味ぽん」を使います。今回も、小さめの瓶1本使いました。


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