廉くおいしく家で蕎麦を食べる(7/26追記)

　蕎麦について何度か書いているんですが、家で蕎麦を食べる際のメモ。
　一応現時点でのメモです。

・茹で方、しめ方
　一番大きい鍋で茹でています。5リットルくらいは入る鍋。
　これくらいの湯がないと、蕎麦を入れた時に沸騰が収まってしまう。お湯は常に沸騰していなければいけないそうです。
　その後、僕はそのままザルに湯ごと麺をあけるのですが、本来はすくった方がよいようです。
　その後、流水であら熱を取り、氷を投入して麺を洗います。あらかじめ1リットルほどの水を良く冷やしておいて、それをかけて仕上げます。
　茹でた後の作業時間を勘案して、ゆで時間は15〜30秒ほど短く設定しています。皿、つゆを入れた容器はあらかじめ冷やしておきます。

・麺について
　スーパーで売られているものを買ってきます。どれもそんなに大きく変わるものではないように思いますが、そば粉の含有量が多いものは避けた方がよい。
　これは「蕎麦屋で食べる蕎麦」と大きく違う所です。乾麺でも十割・八割の蕎麦が出ていますが、食感も味も良くない。小麦粉をある程度多めに含んだものの方が明らかに良いです。
　今後買ってみたいのが信州、桝田屋食品の「雪んこそば」と、翁達磨の蕎麦。
　■追記：スーパーで10種類ほどの乾麺を買って食べた中で、今のところこれが良いかな、と思っているのは「信州戸隠ざるそば　山芋入り(株式会社しなの)」という乾麺。小麦粉よりも蕎麦粉を多く使用していますが、白っぽい麺です。ここでも紹介されていました。

・つゆについて
　つゆは、蕎麦とは違い、市販品の中でも明らかに差があります。ダメなものは徹底的にダメ。市販のつゆはほとんどが甘すぎる。僕は甘いつゆが嫌いなので、ほとんどのつゆはＮＧ。そういうのは蕎麦には使えないので、煮物に使うとか、そっち行きです。
　今のところ、これが良いだろうと思うのがユニー系スーパーのＰＢである「素材主義」のそばつゆ。市販のそばつゆの中では珍しく甘みを抑えた良いつゆだと思います。

・薬味について
　基本的には八幡屋礒五郎の七味だけで食べています。先日書きましたが、蕎麦にはこの七味以外にないような気がする。
　あとは辛味大根か茗荷などを適宜。葱・山葵は使いません。ここ数年、葱は温かい蕎麦にしか合わないと持っています。山葵も本来、蕎麦のような淡泊な食材に合う薬味ではないような気がします。

　以上。とりあえず現状。

Comments

薬味は人それぞれですね。

私には七味（というより唐辛子）はとてもじゃありませんが、だめでした。

私、平時は大変な辛党（例えばカレーにはジョロキアパウダーを相当な量入れたりします。大沢食堂の極辛カレーはなんなく美味しく頂けます）なのですが、蕎麦にカプサイシンは、一ミリたりとも合わないと感じております。

唐辛子抜きなら、一度試してみたいですが、唐辛子は何度やってみてもダメでした。蕎麦の旨味が活きてきません。


確かにネギは賛否両論ありますね。ただ、薬味全般に言える事ですが「蕎麦との対比量」が非常に重要ではないかと思っています。

どうも皆さん「薬味はあれが良くて、これはダメ」みたいな事ばかり仰っていて、肝心な「量」を語る方は少ない様に思います…が、私がただの世間知らずなだけでしたらすいません。


ちなみに私は、ごくごく一般的なせいろ二枚の量に対して、葱は小指大（本当によく切れる包丁で繊維を潰さずに切る）と、本わさびを親指大ほど使うのが大変好みです。

一般的過ぎてごめんなさい（汗）

四の五のと言いましたが、口の中にある味覚は本当に人それぞれ、十人十色、千差万別ですね。



とは言いつつも、ブログ主様のプロデュースの下、ブログ主様のおすすめの食べ方で一度蕎麦を食べさせて頂きたいな、とも思った次第です。

また違う発見がある様な気がします。


駄文お許し下さい。


失礼しました。
(^_^)

Posted by 佐原 at 2012年09月17日 01:48